丨思春不如吃椿丨
-风物君语 -
前段时间，风物君发现了一个很有意思的现象
在网络引擎内搜索“香椿”
出来的很多结果都是——
香椿芽难道不该被你们嫌弃吗！
香椿难吃哭啊！
全世界最难吃没有之一！
……
还有把它和香菜放在一起对比的
真是的，人家只想安安静静地做一棵香椿呀
香椿，和“春”同音的蔬菜
春天的餐桌上如何能少得了它？
今天，就来和风物君一起咬椿吧
▼
“一年之计”在于？
在我看来，不只在于单纯的“春天”，还有不得不尝的那几味鲜。舌尖上的春天，才是对于这良辰美景不负不怠。
清明前后的香椿，最好吃
当春乃发生的，不只有好雨，还有香椿。
▲ 图/视觉中国
香椿，又叫香椿芽、香椿头、香椿尖，还分为紫椿芽、绿椿芽，以紫椿芽为佳。
很早以前，古人八千就总结出，蕴藉了一冬霜雪的早韭，以及清明前后的香椿，最好吃！
椿，在我国具有2000多年的食用和栽培历史。宋代《图经本草》中有“椿木实而叶香，可吠”的记载。以传统理念、药食同源而言，食之椿芽，不生疮痛；椿的根皮和果实亦可入药，有收敛止血和祛湿止痛之功效。
香椿入菜的历史也相当悠久。早在汉朝，香椿曾与荔枝一起，作为南北两大贡品进奉，深受皇帝和宫廷贵人的喜爱。大吃货苏东坡都曾大赞“椿木实而叶香可啖”。
▲ 图/视觉中国
椿芽，其实并不太存在于我们通识意义上的果、叶、茎蔬菜范畴，它生长自一种高大而健壮的乔木——椿树，也因此有了“树上蔬菜”的称谓。
椿树是属于楝科的高大落叶乔木，其材色美丽、芳香而耐腐，享有“中国桃花心木”的美称。而作为食材的椿芽，吃的仅是椿树在春日发出的一两茬新枝嫩叶。
椿树形高大，生长又极迅速，树干挺拔通直，树冠庞大、枝叶繁茂，我们所食的新枝嫩芽生于顶端。
讲真，它还真不是利于采摘的物什啊。想来，这恐怕也正是椿树的自我保护形态。试想，倘若椿树不如此高大，还没等到幼芽长饱满，便会被人早早掰光了吧，又哪还能长成亭亭华盖呢？
因此，采摘椿芽，要用一种特殊的“剪子”。以高高的竹竿所制，顶端捆绑一形似剪子的叉夹，远远地伸至树顶、够着新发的蔟芽，使巧劲一掰，一束束椿芽便坠地了。新下的香椿，最是叶厚芽嫩，绿叶红边的，仿佛玛瑙翡翠嵌在一起。
事实上，椿芽在南方的食用程度，远没有北方那么广泛和普及。
在物产丰腴富饶的南方，开春万物复苏，每种鲜嫩野菜要挨个食一遍，等轮到椿芽，也不过顶多一两顿而已。
而在北方，椿芽则有着非常重要的地位。很多人家的房前屋后，椿树种得比比皆是。我从贵州初搬至北京的家时，就被门前小院里种得遮天蔽日的椿树所惊到，心想：这得够吃一整个春天了吧。后来知道，北京人对香椿的爱真真不一般。冬去春来，椿芽的确撑起了北地野味的半边天
（另一半边天是荠菜）。
▲电影《大鱼海棠》中的女主角椿，名字便出自《庄子·逍遥游》。
旧时，人们屋内堂前常设有“与阶前兰桂齐芳，应堂上椿萱并茂”的对联。“椿萱并茂”，指的是椿树和萱草都很茂盛，寓意父母都康健。“萱草”为忘忧之草，用以比作母亲；而高大强壮的椿树形象，则常指父亲。
我对椿的最早念想，便是来自于父亲。每年清明前，他都会张罗一顿香椿芽炒鸡蛋，念叨着，“这是奶奶爱吃的菜”。
《庄子·逍遥游》中所言：“上古有大椿者；以八千岁为春；八千岁为秋”，也正是取椿之长寿，对亲人美好祝愿。
清明前后的十来天，是最佳的椿芽的尝新时间，鲜香柔嫩、化渣无丝。
待到谷雨、天渐暖，便气味浓重、鲜味顿失，树便也有了筋骨。正是应了“过时不候”的意思了。
另一件关于椿芽有趣的事实，则是关于它“甲之蜜糖，乙之砒霜”的两极之判。
喜食者，认为它柔嫩芬芳，有着一种独特的油润、芳香脂的质感呼之欲出；而不好椿芽者，则觉得它刺鼻、有股子“冲”味儿。不知你是哪一派？
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咬椿，至情至性的好吃食
香椿是时令菜，过了这春又要等一年。《舌尖2》曾道：“香椿的长成只需两三天，多一天便老了……”
香椿大法好，怎样做最好吃？（如果担心其中的亚硝酸盐，不妨先用沸水焯烫）
香椿炒蛋、香椿蛋饼
椿芽的味道独特而霸道，有钻头觅缝之感，是不太好相处的角儿。最适合跟它作伴儿的，当属鸡蛋。柔和包容，从不妄图越位、喧宾夺主。
与鸡蛋的搭档，也有着“散打”与“团煎”的不同做法。区别嘛，一种在于椿芽切碎，鸡蛋炒散后，再二者同炒。另一种则是椿芽混入蛋液，直接摊成个大大的椿芽蛋饼。
油炸香椿鱼儿
油炸香椿鱼儿是北京的传统应时小食，将春天香椿树的嫩叶儿连根带叶裹上稀面糊炸着吃，状似小鱼儿，所以叫做“香椿鱼儿”。
做法嘛，也不复杂：适量生粉、面粉、吉士粉，油、盐、水拌均，面糊调稠一点、水油比例大约为4：1，放置30分钟左右；热锅放油，间或出芽去根部芥蒂，蘸取适量面糊、覆盖至表面一层；入锅，炸至金黄；在炸好的椿芽面鱼儿表面撒些葱姜蒜末、椒盐，再投入锅中大火翻炒几下便可。
炸好的香椿鱼儿，外表金黄，裹着碧绿。吃一口，就像是把整个春天都热乎乎、酥脆脆、响滋滋地咬在嘴里。要是蘸上花椒盐，更是美妙。这才是属于春天的浪漫呀。
香椿芽炒豆干
椿芽与豆腐的相遇，可谓清奇。
凉拌已是足够好，但不如尝试下清炒。选用香干（熏制过的豆腐干）、切为小丁，椿芽也剁成形制相似；先油爆香豆干、些微煎制；后投入椿芽，盐糖少许清炒。别忘了备好一片柔嫩爽脆的生菜，一小团硬实、晶莹的白米饭，筷上一些刚出锅的椿芽炒豆干，团团地包起来。塞进嘴巴里咬一口，细细嚼、慢慢咽，春的滋味就这样绵绵地在味蕾间荡漾开。
如此的“菜包饭”，亦是“咬春”的一种形态。
除了上面提到的，还有盐渍后做成香椿酱、或者香椿打卤的，都是至情至性的好吃食。
你爱吃香椿吗？怎样做“椿”最好吃？
在留言区分享给风物君，一起吃！
文丨槛上人
编辑丨酱子
本文图片来自视觉中国、网络
