怎样辨别火点鱼与牙点鱼
火点-黑斑明显,界限比较分明,鱼身偏向浅黄和白色,鱼鳍颜色偏向浅黄色
牙点-黑斑边界模糊周围带白圈,鱼身偏向浅紫红色,鱼鳍偏向粉红色
正宗湖南农村火焙鱼,原来卖这么贵,制作这么麻烦
火焙鱼,顾名思义就是用火慢慢焙干的鱼,这种鱼主要是以小鱼为主,而且是鱼越小收拾的越干净,就越值钱。像沙趴子、麦穗鱼、鳑鲏鱼这些,色泽好,品相干的都在一百五十元/斤以上。
这些鱼,贵是贵,可也有其贵的理由和特点:
①一个是难抓,现在的小河沟里,有是有,就是太难抓。要抓一斤干的小鱼干,一个大妈起码要放好3~4天鱼筝。
②就是难处理,卖的贵的火焙小鱼干,基本上要求只只过手杀的。这是一个极其细致及繁锁的工作。没有耐心的人,根本就干不了这个细致活。
③火候很重要,火焙主要靠的就是火候和熏制,首先是要香煎,锅底抹丁点油防粘锅。待稍黄后,能铲起来不烂了,再上灶用锯木灰、米糠熏制,待熏到二面金黄、干脆才是最佳品相。
现在正是秋季,也是火焙鱼最好抓,最肥的时候。我们这的大爷大妈闲来没事的,都喜欢去水库、河道放鱼筝,一个人放十几二十个,为的就是能多抓这种小鱼。
其实,这种在天然水域的纯野生小鱼数量已经非常少了,一个人可能十来天,都弄不上一斤干火焙鱼仔。但是这个是家的味道,是乡愁,我们湖南在外的年轻人就特别好这一口。所以,许多老年人抓这个,不是图卖钱,主要是抓了留给自己的子女、儿孙吃或送礼用的。(主要是怕买的,别人掺假,味道不纯正)
近几十年,正宗火焙鱼的价格,也是从原来的十几元一斤的价格,一路飚升到现在的一百五十元一斤。这里面包含了鱼少难抓的因素(和以前有水就有鱼的时候,已经相差太远),也包含了难处理,人工大的因素。这些因素叠加在一起,就造就了如今地道的超高火焙鱼价格。你们那有吃这种小鱼干的习惯吗?
红鳍火点可以吃吗?
外形与东星斑极为相似,常被误认,但从尾部可分辨出来,因其是星斑中尾部最为突出的,形如燕子尾,所以被称为燕尾星斑。
红鰽
市场上不常见,偶尔能手钓到一两条,能见到的也是野生的,因此价格十分昂贵。
金钱龙趸
此鱼极为罕见,很多从厨50年以上的老师傅,也没见到过一次,。其分布于印度太平洋地区,我国台湾沿岸、南海亦有分布,最大体重可达110 kg甚至以上,是一种极为珍贵的大型食用鱼类。
蓝瓜子斑
蓝瓜子斑在市面上很少见,此鱼原产于东南亚,鱼皮较厚,油润弹滑,肉质比较细嫩。由于个头较大,一条大约有7斤左右,一般会选择一鱼三吃:头、腩清蒸,鱼肉油泡,鱼骨煮汤。
老虎斑
也叫褐点石斑,鱼皮较厚,富含胶质,鱼肉丰满,肉质爽滑,口感优于青斑,现在市场上比较常见。
苏眉
这是世界上最大的珊瑚鱼,最大的年龄超过50岁,长达2.5米,重达191公斤。
苏眉鱼分两种,一种是深海苏眉鱼,一种是养殖的淡水苏眉鱼,但大多数所谓的人工养殖,不过是捕来幼鱼饲养,长大后再卖,因此市场上的苏眉鱼,基本上都是野生鱼。
苏眉鱼肉质鲜嫩,是非常有名的美味,但由于数量少,在香港和中国大陆,一公斤苏眉鱼可卖到200美元,一盘鱼唇更可卖到300美元。正是昂贵的价格,刺激着一些人不断去捕捉,现已被世界各国列为濒危物种。
青斑
为名贵食用鱼类,分布于我国东海、南海等亚热带、热带地区,粤港澳宴席中常被用到。
油斑
也称云纹石斑、电纹石斑,是石斑鱼中的佼佼者,鱼肉品质较好,油脂含量丰富,是我国出口创汇的重要鱼类之一。
火点
这是一种深海鱼,市面上比较少见,和捕捞鱼、饲养鱼不同,深海鱼均要在100-150海里之外的无污染海域垂钓,所以数量极少,身价也较高。
五彩斑
与青衣、牙衣、绿衣、蓝衣同属一个种类,肉质口感、味道鲜美程度几者相差不大,也是价格较为高昂的一种食用鱼。
章红鱼
也叫红甘鱼、琥珀鱼,一般体长在35-50cm左右,大型的能到1.5米,我国曾捕获一条最大的章红鱼,体长3米多,重达380斤。
章红鱼腥味较淡,是上等的刺身食材,味道甘甜清爽,口感紧实弹压,比三文鱼更有嚼劲,深受老饕们喜爱。
金丝
金丝鱼肉质厚实,口感却很细滑,鲜味很足,在中国大陆市场上比较少见,香港市场上不时会见到。
红芝麻斑
又叫赤点石斑,属于濒危珍稀鱼类,鲜活的售价不菲,是一种超高级食用鱼类。它肉质鲜美,不管是做成海鲜火锅、生鱼片还是清蒸均是上品,也又叫赤点石斑,属于濒危珍稀鱼类,鲜活的售价不菲,是一种超高级食用鱼类。它肉质鲜美,不管是做成海鲜火锅、生鱼片还是清蒸均是上品,也是高级餐厅经常采购的鱼类之一。
鱼仲
港人又称其“懵仔”,是一种大型经济食用鱼类,中国大陆市场上几乎见不到,每条重约30斤,可用于多种烹饪做法。
红加吉
又称真鲷,被日本人视为珍品,味道甘鲜,肉质富有弹性,是非常好的一种刺身食材。
黄斑
中国南海地区常见,市场售价约为120元—135元\斤,视捕捞量而定,在粤港澳地区常用作宴席菜肴。
大黄鱼
东海野生海鱼中的高富帅,不是每个人都吃得起,3斤以上的售价可达万元甚至以上。
池鱼
一种高级食用鱼,是日本料理中的上等刺身食材,活鱼在中国市场上几乎没有,更不是每个人都能吃得起。
木棉
又称红目鲢、大眼鲷,通体红色,有巨大的眼睛,在众多鱼中特别抢眼。鱼肉本身带有咸味,用来下饭、下粥最适合,价钱时高时低。
黄脚鲻
主要产地在香港,香港离岛鱼排也有养殖的黄脚鲻,价格较便宜,但味淡肉不够嫩,野生海鱼比之优胜许多。此外黄脚鲻最吸引的是其鱼头,含高蛋白及丰富胶钙质,鱼头可占鱼重量三分之一,有芳香之味。
火点鱼的营养价值
鱼的营养价值
1.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质,如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。
2.脂肪含量较低,且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低,大多数只有1%~4%,如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼(胖头鱼)只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。
3.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺,还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
鱼的功效
鱼肉的功效:秋冬季是体弱者进补的好时机,鱼则是进补的好水产食品,不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷,能有效地预防骨质疏松症。
鱼的脂肪含有不饱和脂肪酸,具有抗动脉粥样硬化作用,所以对防治心脑血管疾病、增强记忆力、保护视力、消除炎症颇有益处。但鱼并非吃得越多越好,这是由于鱼的脂肪酸中含有大量的二十碳五烯酸,它能抑制血小板的凝聚,长期过量食用,会使血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血,如脑溢血等。
鱼的食用禁忌
从中医的角度来说,鱼肉如带鱼、鲢鱼、鳝鱼等都属于温性食物,吃多了容易导致内火蓄积,这也就是人们常说的“鱼生火”。因此,内热偏盛及阴虚火旺体质者要少吃温性的鱼类。而从现代营养学的角度来看,鱼属于高蛋白质的食物,如果吃得过多,又缺乏富含维生素C的蔬菜水果,会使体内胶原蛋白的合成出现问题,造成牙龈、黏膜出血等上火症状。但是这仅针对温性或热性的鱼类来说,诸如乌鱼、甲鱼、鳗鱼、鲤鱼等少部分平性或凉性的鱼类则不会引发上火[2] 。
鸭子生于水中,性寒。那同样,鱼也生于水中的,但大部分鱼类多食会导致上火,对此中医则认为:鱼在水中至阴则寒极生热;鸭在水面,即表虚而生寒。换言之,鱼虽然是冷血动物,但为了能在水中生存,身体需要有一套对付低温的机制,这就是为什么大部分鱼类的肉属于温热性的原因。
不宜吃鱼的人群
1.服用某些药物者:服用止咳药者不要吃鱼,尤其是深海鱼更不要食用,以免引起组胺过敏反应,导致患者出现皮肤潮红、结膜充血、头晕、心跳加快、荨麻疹等不适症状。不少深海鱼都含有组胺物质,一旦人体内的组胺量超标,该物质就会进入人体血液循环中,导致组胺过敏反应。平时吃深海鱼之所以没有上述不适症状,是因为人体肠胃和肝脏中有一种抑制组胺活性的物质——单胺氧化酶,它可使组胺无法进入血液中。但是有些止咳药却存有单胺氧化酶抑制剂,会抑制人体肠胃和肝脏分泌出单胺氧化酶,此时再食用深海鱼非常容易造成组胺物质快速在体内积蓄。
除了止咳药,还有其他药物也能抑制单胺氧化酶。抗菌药,如呋喃唑酮(如痢特灵等)、酮康唑、灰黄霉素;降压药如优降宁;治疗帕金森的司来吉兰;抗抑郁药如吗氯贝胺;抗肿瘤药物甲基苄肼等。中药里也有能抑制单胺氧化酶作用的药物,如鹿茸、山楂、何首乌等。
2.痛风患者:因为鱼类含有嘌呤类物质,而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
3.出血性疾病患者:如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼,因为鱼肉中所含的二十碳五烯酸(EPA),可抑制血小板凝集,从而加重出血性疾病患者的出血症状。出血性疾病的病人应该多吃富含维生素C的食物。
4.肝硬化患者:肝硬化时机体难以产生凝血因子,加之血小板偏低,轻易引起出血,如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等,会使病情急剧恶化,犹如雪上加霜。
5.结核患者:服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应,轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等,重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高,甚至发生高血压危象和脑出血等。
6.孕妇:孕妇不宜经常食用海鱼,常食海产品,会过多摄入甲基汞,胎儿在宫内接触的汞量越高,幼儿的注意力、记忆力、语言能力等其他机能发育轻微迟延的危险越大。科学家还提醒,即使母体摄入的汞不多,其胎儿的脑发育还可能发生迟延。为此,孕妇和哺乳期妇女应少吃海鲜,每周最多1~2次,每次100克以下,而且不要吃金枪鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼,可选择食用不受汞污染的池塘养殖的鱼类。
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