爱做菜的人或许经常
将这几句话挂在嘴边——
“出锅前勾点薄芡”
“出锅前来点水淀粉”
“不要勾芡,大火收汁成自来芡”。
勾芡大家都知道是怎么一回事,
但是用什么样的淀粉勾芡?
勾厚芡还是薄芡?
这里面的学问大着呢!
下面我们一起来学习一下吧~
厨房内常见的几种淀粉
土豆淀粉
土豆淀粉,是目前家庭一般常用到的淀粉,特点为黏性足,质地细腻,色泽洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性较差。
它加水遇热会凝结成透明的黏稠状,一般用来制作轻薄的芡汁,但不适合用于汤粥熬制,因为放凉后会变得较稀。
玉米淀粉
玉米淀粉,也叫粟粉,是烹饪菜肴时使用较为广泛的淀粉。
玉米淀粉吸湿性强,可用作腌肉料;或制作油炸类菜肴(挂糊),如小酥肉、鸡柳等,经过油炸后让菜肴口感酥脆;此外,一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。玉米淀粉还能用来做凉粉。
红薯淀粉
红薯粉一般是颗粒状的,分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强,而且具有劲道、耐煮的特点,一般红薯淀粉不会被用来勾芡。它脆度较大,适合挂糊。
用红薯做成的粉条软韧滑爽,口感适中。也可以炸制某些食材,比如小酥肉。
绿豆淀粉
绿豆淀粉黏性足,吸水性小,色洁白而有光泽,更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。也可以用来做煎饼之类的食物,或与面粉混合制成杂粮面条,吃起来比较清爽。
小麦淀粉
小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉,是一种无筋的面粉,能调和味觉,口感更筋道,提高食物的口感。
小麦淀粉的黏性没有那么强,但成品的透明度高,日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。
木薯淀粉
木薯粉是一种是比较常用的制作甜品的淀粉。
木薯粉在糊化以后成透明状态,口感较黏并且Q弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合,常用来制作布丁。
烹饪时淀粉的使用方法
淀粉在烹饪过程中一般用于上浆、挂糊、勾芡等。这三种用途也是中餐工艺中常见的技法,统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制,前两个用途可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用;而勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
上 浆
上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。
上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉,一般经过上浆的食材,通常不会用来炸制,而是用来水煮或者煎制。
挂 糊
食材在下锅前,先放到调好的淀粉中裹匀,然后再进行烹饪,一般挂糊的食物通常用于油炸。
勾 芡
菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。
做汤一般都勾薄芡,让汤汁浓稠,使其透明不浑浊,例如西红柿鸡蛋汤;爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡,例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。
来源:湖北市场监管、消费指南杂志