渥堆，黑茶制造中特有的发酵工艺。“渥”是指将茶叶洒上水，“堆”是指将茶叶堆起来，“渥堆”就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
经过渥堆的茶叶，因渥堆程度的差异，颜色由绿转为黄色、程度更深的为栗红色、栗黑色，在学术上被归为黑茶类。
渥堆诞生背景
云南是茶叶的原乡，土地面积广大，又地处边陲，人口密度较低，所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”。
这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶，如果直接饮用，会使许多人的肠胃不胜负荷，因为茶性甚寒。
早年间交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，在长时间的旅程中，又经历了一次转化，再加上香港茶楼不经意的存茶行为，使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。
后期随着饮茶人口的增加，茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式，渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
渥堆的作用
黑茶中这个工艺的作用是为了加速陈化，也就说让茶叶中的物质迅速转化，特别是多酚物质的自动氧化。
茶叶经过渥堆后，水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，有人称之为“红水的程度”，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
渥堆的原理
目前，渥堆的原理有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。实质上，是由这三种作用综合得来的结果。
1. 酶促作用是黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。
2. 微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。
3. 湿热作用是指渥堆叶在含有一定的水分、温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积、供氧不足的情况中，引起叶内一些化学物质变化，使一些糖类、蛋白质类水解形成茶叶香气物质。多酚总量减少，苦涩味降低。叶绿素遭到破环，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。
渥堆过的熟普和未经渥堆的生普比较
熟茶饼中茶叶颜色为黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色，有浓浓的渥堆味。
生茶饼中茶叶以青绿、墨绿色为主，有部分转为黄红色，白色为芽头。
汤色上熟普为红汤，生普则为金黄或是橙黄。
口感上熟普基本无苦涩感，入口醇厚、绵软，回甘、生津自然。新茶有堆味，略带水味。生茶口感强烈，茶气足，茶汤清香，苦而带涩，一般好的生普回甘快，涩能生津。
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