生粉的作用和用法(土豆生粉的作用和用法)

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生粉淀粉,长得差不多,区别却很大,弄懂用法,用错了毁掉一锅菜

炒菜做饭,我们会用到很多粉状调料,比如生粉、淀粉,乍看之下长得差不多,很多人认为它们是一样,都可以用来勾芡、上浆,真的是这样吗?

生粉的作用和用法(土豆生粉的作用和用法)-第1张图片-科灵网

大家发现了没有,买淀粉时,标注“生粉”的比较少,但标注“淀粉的很多,说明它们肯定是有区别的,到底有哪些区别呢?很多人还不知道吧,今天我们就来聊一聊,不懂的快看一看,用错了一锅菜全毁了。

生粉和淀粉的区别

1、属性

首先确定一件事,就是“生粉也是淀粉”,但淀粉不是生粉,这是啥意思。

因为淀粉是所有淀粉类物质的总称,但只有其中的几种淀粉,才可以叫做生粉,只有马铃薯淀粉com玉米淀粉2种,这就是为什么超市只有少数标注为“生粉”。

生粉的作用和用法(土豆生粉的作用和用法)-第2张图片-科灵网

淀粉的成分就是多糖,由多个葡萄糖分子聚合而成,分为直链淀粉和支链淀粉两类,区别是葡萄糖单元的数量不同,支链淀粉更多。

2、质地

虽然都磨成了粉末状,但生粉、淀粉的质地还不一样。生粉颜色更白,质地更细腻,比较滑爽,鲜亮有光泽,生粉中马铃薯淀粉的质量最好,白度能达到90以上,有“太白粉”之称

生粉的作用和用法(土豆生粉的作用和用法)-第3张图片-科灵网

而同样为粉状的其它淀粉,质地就比较粗糙了,颜色也没有那么白,有点偏灰色,没什么光泽。尤其是质量最好的红薯淀粉,最为粗糙,白度只有80。

3、用法

既然生粉也是淀粉,那用法不都是一样的吗?还真是不一样。因为不同的淀粉,它的吸水性、糊化温度、透明度等都不同,所以生粉和淀粉的用法也不同。

生粉的作用和用法(土豆生粉的作用和用法)-第4张图片-科灵网

生粉,以马铃薯淀粉举例,它的吸水性强、粘性大、糊化温度低、糊浆透明度高,可以用于勾芡、上浆,让菜品的颜色更加鲜亮,口感更加鲜嫩。

上浆

一般应用于肉类,比如炒肉,主要作用是嫩肉,利用淀粉来保持水分,这样炒出来就比较滑嫩可口了。

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勾芡

勾芡别以为就是生粉加水,不同的菜肴,芡汁是不一样的。

①包芡,芡汁最浓稠,可以让芡汁全部包裹在食材表面,适合爆炒类菜肴。

②糊芡,芡汁比包芡稀一点,让汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口感滑柔,适合熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

生粉的作用和用法(土豆生粉的作用和用法)-第6张图片-科灵网

③流芡,这种芡汁就比较稀了,是把汤汁加芡汁勾芡,直接浇在菜肴上,可以增加菜肴的滋味和光泽,用于整体的菜肴,比如红烧鱼、糖醋鱼。

④薄芡,芡汁是最稀的,也叫奶汤芡,使汤汁变浓一点,达到色美味香,适合烩烧类菜肴,比如麻婆豆腐。

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淀粉,以红薯淀粉举例,糊化温度高,糊浆透明度低,吸水性、黏性都不如生粉,所以它不适合勾芡、上浆,更适合挂糊、做面食。

挂糊

油炸食物,在外面裹上一层面糊,口感更酥脆,颜色也金黄,就要用红薯淀粉。

做面食,比如做红薯饼、南瓜饼,就要加入淀粉,制作其它点心等,口感软糯。或是制作饺子皮、粉丝、粉皮等。

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现在明白了吧,生粉、淀粉是有区别的,用途也不一样,如果用错了,就会毁掉一锅菜,大家一定要记清楚。觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。

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