梅州是“世界客都”，也素有“客家菜之乡”的美誉。一说起梅州美食，当地人可以滔滔不绝，外地人也是赞不绝口。开锅肉丸、酿豆腐、梅菜扣肉、算盘子、客家娘酒、梅州腌面、盐焗鸡爪、猪肚包鸡、五华长乐烧、平远慈橙、大埔客家娘酒薄饼、丰顺捆粄、蕉岭三及第……
说起三及第，没有吃过的人，光看名字，绝对想象不出它究竟是什么。并且，首次品尝它的人，面对热气腾腾的三及第，总是充满疑问，为什么它叫三及第？为什么不叫猪肝、猪肉、粉肠汤？
相传，清朝时，广东林绍棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林绍棠，刚巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林绍棠知道老御史盼望儿子能科场高中，因此指着那汤恭敬地回答：“及第汤。”
御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第汤给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪杂比作三及第，三及第汤也由此得名。
三及第是一道非常简单的佳味。它的材质由猪肝、猪颈瘦肉、猪粉肠组成。只是对这些食材的要求较高，要新鲜、要嫩。精于此道的食客来到饭店，看清掌刀师傅刀下的猪颈肉新鲜得还在跳动时，才满意放心。三及第从食材到烹调，讲究的都是一个“鲜”字。讲究的老板，还要先在头一夜熬好骨头汤，做备用的煲底汤，做出来的三及第才有鲜美的味道。
- 三及第汤的调味很简单，只放了姜、酒糟，连油都不用放。
- 三及第汤往往会放咸菜（酸菜），而咸菜是酸性食物，会促进胃酸分泌，加快食物的消化。
- 三及第汤配的青菜，主要是萝卜苗、枸杞叶，还有野菜红背叶。这几种青菜都是具有清热解毒功效的，且口味甘甜，能很好地平衡、克制肉汤的油腻。
在梅县，三及第汤，用的野菜叶子，就是一部药食同源的小书，体现了客家人就地取材、日常养生的习惯和智慧。也体现了客家人的饮食中喜好“食野”的特点”，呦呦鹿鸣，食野之苹，从小把自己当鹿来养，自然好养且又强壮得很。
尤瓦尔·赫拉利《人类简史》里面说的，与其说人类掌控了小麦，不如说，小麦把人类掌控了。客家人喜吃野菜，就大体上缓和了这种被稻谷和小麦掌控的局面，直接在生态中获得营养，反客为主了。
三及第汤中的野菜，最常见的，是明目清肝的枸杞叶。主要功效，降血压、益气、坚筋骨、止消渴、滋肝肾。“补虚益精，清热止渴，祛风明目，生津补肝”。不过梅州枸杞叶似乎和宁夏产果的枸杞叶不太一样。梅州的枸杞叶子，叶片大些嫩些，带刺儿，没等结果就被吃掉了。
煮汤前把粉肠洗净切段，猪肝、瘦肉切薄片，下花生油、盐、胡椒粉、薯粉稍微醃制，放入由筒骨熬制的沸腾汤底中，用筷子搅拌至刚熟，最后加枸杞叶关火盛出，撒适量的盐巴即可享用。枸杞叶的滑嫩、猪肝的回甘、粉肠的柔韧、猪肉的香甜、汤底的鲜美浑然一体，营养丰富，一口面一口汤，才是客家人心目中的标准吃法。
三及第汤，作为客家地区美食的一张名片，正在走向全国各地并深受大众喜爱。它营养均衡、味道鲜甜、食材绿色，是不可多得的“非物质文化遗产”。在异乡的时候，美食，只需要一个名字，就可以勾起潜藏在舌尖的乡愁。
文章来源：客家美味
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