花甲要不要挤掉那坨屎

科灵网 22 0

#5月吃什么#

五月,是花甲大批上市的季节,有口福了,爱烹饪的朋友动起手起来!

买来花甲先吐沙,用盐?酒?醋?辣椒?温水、香油?……假如女朋友等不及、发脾气,赌气不吃了,你可就惨了!

花甲要不要挤掉那坨屎-第1张图片-科灵网

花甲这几年深受人们喜爱,从路边摊、大排档、餐馆、大酒店等都能见到它的踪影。不过,买新鲜花甲回家自己做来吃,已然成了很多人的喜好。

当然,买回家第一步是先让花甲吐沙,介绍的办法多多,都是先泡在水里,用尽各种办法让花甲快速吐沙。

花甲要不要挤掉那坨屎-第2张图片-科灵网


比如:香油、白酒、米醋、料酒、植物油、辣椒、温水等等,让花甲感到“恶心、呕吐、翻胃”;放食盐或者海盐,骗花甲自以为又回到海水里,逼迫花甲吐出沙来。

花甲要不要挤掉那坨屎-第3张图片-科灵网


这些办法效果都不错,但是花甲也不是吃素的,它有耐力对着你干,若不耗费至少一个小时,它会彻底服输吗

在如下紧急情况之下,你是应付不了场面的

  • 若你是在下班后才去菜场现买来花甲,但是今天家里来客人,大家一边眼巴巴等着一边说着瞎话:“不急不急,慢慢的…”
  • 家里有孩子直叫肚子饿,你又怕沙子磕着孩子的牙,你说“先吃着其它菜”,孩子说“我偏要现在吃花甲”
  • 又或者馋嘴女友心急等不了,撒娇撅嘴又跺脚,让你既心疼来又心焦…

怎么办?看我的,一分钟搞定花甲吐沙:

用一容量比花甲大两倍左右的不锈钢汤盆(或者菜盆、汤钵之类的容器),直接把花甲倒入盆里,再舀一大勺食盐,盖上盖子,上下摇晃十二次(次数其实没这么精确,我数十二次是为了吉利,“月月红”的意思)。

花甲要不要挤掉那坨屎-第4张图片-科灵网

然后把例行焯水的过程多加一个步骤:放进锅里加入冷水,就能看见水很脏(刚才的摇晃起了决定性效果,但花甲还没彻底放弃抵抗),再舀一勺植物油,用锅刷(家里若没有锅刷,就用几支筷子)顺时针不停搅动,等水烧开,花甲开口,关火,花甲焯水完成,吐沙、吐泥也搞定了。看见满锅的混浊脏水,你才知道,这招对付花甲有多厉害!

花甲要不要挤掉那坨屎-第5张图片-科灵网


  • 连续上下摇晃,让花甲受到盖子和盆底碰撞。它在受此番酷刑之下,招架不住,屎都被打出一半来,更别说吐沙了
  • 节奏连续,力量适度。若太用力,抵抗力差的花甲会破壳,若不用力,花甲们不知道你的厉害,不会投降
  • 摇晃好了,倒进铁锅加冷水和植物油开大火焯水,用锅刷搅动的目的是打击“顽固分子”,更能把花甲壳上附着的脏东西和部分肠屎卸下来,此时水更加混浊,然后用自来水冲洗干净,沥干,即可烹制
花甲要不要挤掉那坨屎-第6张图片-科灵网


我做的花甲,不敢说最好吃,但敢说更好吃,有兴趣的朋友不妨往下看:

我擅长爆炒煮汤两种方法,煮汤的情况是我姨妹夫(我们这边喊“姨佬”)来做客时。他是浙江温州人,我做煮花甲汤是为了照顾他的口味。

姨妹夫他也喜欢吃我做的爆炒花甲,不过要少放“辣”。“少放辣”不是我的风格,虽然为他做过少放“辣”的爆炒花甲,但我做的时候和吃的时候,心里总是难言的别扭。

花甲要不要挤掉那坨屎-第7张图片-科灵网


我的爆炒花甲怎么做?为了区别于别人千篇一律的味道,我自创的“蒜香怪噜爆花甲”:

【不忙的话,放食盐(或海盐),水温适中,模拟海水环境,过一夜它会慢慢干净吐沙。忙的话,就用“一分钟吐沙大法”】

今天上午我亲自采买四斤花甲,三岁淘气崽在家,他一旦缠上我,花甲还没投降,我先投降了

花甲要不要挤掉那坨屎-第8张图片-科灵网

所以,我专门跑到朋友开的饭店厨房里实地操作,以下比例,是按照家庭份量来提供参照的

材料:

1新鲜花甲两斤。为什么是两斤?因为家用炒锅口径通常是32cm的,花甲多了翻炒起来不舒服,少了又不够一家三口人吃

2、郫县豆瓣酱,家用陶瓷瓢羹半瓢羹。量不能多,不然会抢味;要用刀在砧板上剁蓉,不要看见豆瓣和辣椒皮,这样做出成菜来才好看,不懂的人也不知道你放了啥

花甲要不要挤掉那坨屎-第9张图片-科灵网


3、香辣酱一大瓢羹。有很多牌子卖,我喜欢用川味“某乐”牌的,不好直说,免得给它打广告

4、朝天椒十八个。青的、红的各用九个,颜色搭配才好看,切成斜刀节备用。掉下来的辣椒籽赶丢不要,不然成菜后,籽籽会跑进花甲壳里,吃起不舒服

花甲要不要挤掉那坨屎-第10张图片-科灵网

5、孜然粉1瓢,花椒籽2瓢,香叶3片,红大蒜头4个剁成蒜粒,香葱5根留葱白成切段,生姜6大片(份量是:1,2,3,4,5,6)

花甲要不要挤掉那坨屎-第11张图片-科灵网


花甲要不要挤掉那坨屎-第12张图片-科灵网

6、调料汁。听装啤酒用一半倒进碗里,放味极鲜酱油三瓢,老抽一瓢,蚝油一瓢,香醋一瓢,白糖一瓢,鸡精、味精少许。

把这些一同混合均匀成调料汁(提前做好调料汁,是怕炒制时手忙脚乱来不及,因为掌握不好辣椒酱容易糊锅,烹制时间长花甲会掉肉,毕竟家里厨房不像餐馆厨房取料方便快捷

花甲要不要挤掉那坨屎-第13张图片-科灵网


花甲要不要挤掉那坨屎-第14张图片-科灵网

7、辣椒红油三瓢。这个也是必须的,增色、增味、曾香。家里没有熬制的辣椒红油,就买瓶“某干妈”油辣椒,用飘浮在面上的红油。

花甲要不要挤掉那坨屎-第15张图片-科灵网


以上材料准备有点复杂,不过我是自己做来自己吃,要达到高标准,就不计成本

烹制:

  • 今天实操是用“一分钟吐沙大法”,通过摇晃颠簸、焯水加菜油不停搅拌,水沸腾后花甲张开三分之一口,捞出冲洗干净,沥干,这一系列过程,一步到位
  • 铁锅洗净擦干,开大火烧干水分,头道油滑锅,调小火重新放两炒勺熟炼菜油,待油温五成热,按顺序边炒边接连放入姜片、花椒籽、香叶、蒜蓉、豆瓣酱、香辣酱(小火炒香,至出红油


花甲要不要挤掉那坨屎-第16张图片-科灵网


  • 此时油温渐高,开大火倒入快花甲速翻炒几下,让花甲与底料混合并受热均匀(翻炒不要停,尽量不让辣椒酱糊锅),下入辣椒节、葱白节继续翻炒几下,撒上孜然粉翻炒均匀,倒入调料汁“晃锅”和“颠锅”,不会的就用炒勺轻搅轻翻,两分钟后水分略收干,淋入红油,即可关火出锅装盘
花甲要不要挤掉那坨屎-第17张图片-科灵网


花甲要不要挤掉那坨屎-第18张图片-科灵网


花甲要不要挤掉那坨屎-第19张图片-科灵网


总结:

1、以上步骤,我用加粗字体注明了火候细节,因为火候、时间要掌握好,不然糊锅和掉肉就算是失败了

2、蒜香味和孜然味比较突出,又不失鲜香麻辣的特点。既体现自己独特风味,又能体会大排档口味

3、焯水时要水宽火大,让花甲均匀受热,尽量都成开口四分之一的样子,不然成菜出来后,有些壳完全打开,有些壳还是闭合的。

花甲要不要挤掉那坨屎-第20张图片-科灵网


4、想做得精益求精的话,沥干花甲后,把没开口的花甲逐一用手掰开,顺便把偶尔坏掉的花甲选丢,这也是大酒店的通常做法

5、不知道“魔芋豆腐”大家爱不爱吃,这个和花甲是绝配。因为吃花甲和吃魔芋两种口感相互交换搭配,满足感会增加一倍,下次我再制作一期魔芋炒花甲的视屏,绝对是让人惊喜的吃味

花甲要不要挤掉那坨屎-第21张图片-科灵网


各种调料发挥作用的原理:

  1. 花甲焯水时先用冷水下锅,如果用开水的话,他还没来得及开口就烫死了。张口三分之一就捞出,用冷水冲洗,上面介绍过原理的
  2. 花椒籽和郫县豆瓣酱没多放,因为多了就偏重于川味,遮盖了其它味道。不习惯的朋友觉得从花甲壳里剔掉花椒很麻烦,不注意吃到一颗会很难受,那么可以换成花椒粉,与孜然粉同时使用
  3. 香辣酱容易糊锅,如果还是掌握不好的话,下次做可以在倒入花甲翻炒之后,下入调料汁之前放,不过味道会略次之
  4. 啤酒不但能达到料酒功效,而且啤酒芳香比较适合这种下啤酒的菜,相得益彰;3片香叶,起到增香去异味的作用,用多了会略有苦味;味极鲜是高级酱油,也可以用生抽代替,不过肯定没有味极鲜效果好;老抽增色,蚝油、香醋、白糖都是提鲜的,味道不同,可以让味蕾感受更加丰富
  5. 我用的是熟炼菜籽油,四川、贵州、湖南等地都喜欢用菜籽油,北方喜欢用大豆油,都可以的。
花甲要不要挤掉那坨屎-第22张图片-科灵网

我是黔味鲜丰胡子哥,一个民间美食爱好者,觉得今天我的介绍还不错的话,请关注、收藏、转发噢!因为我水平不高,写出一篇文章很辛苦,手指头戳手机屏幕都麻木了

谢谢浏览!还有更多精彩敬请关注!

标签:

抱歉,评论功能暂时关闭!